コロナ禍の直撃を受けた外食産業において、経営危機に陥っている企業は少なくない。トリドールホールディングスは、いち早くウィズコロナに対応し、業績を回復させた企業の1つである。同社はコロナ禍になる直前の2019年1月に経営戦略の一環で「DXビジョン2022」を策定し、変化の激しいビジネス環境において、DX推進により新規ビジネスのモデルの創出、既存ビジネスモデルの深化、デジタル技術活用環境の整備を促進し、企業価値向上を目指している。トリドールのDX事例と共に、DXを成功に導くポイントや外食産業に求められるDX戦略を紹介する。

大学卒業後、富士通へ入社しシステムエンジニアとしてのキャリアを開始。ネット黎明期にソフトバンク社に入社し、その後、小売業等の数社でECシステム開発・運用責任者を務める。2008年にガルフネット社 執行役員へ就任し、飲食業向けITシステム・アウトソーシングサービスの開発・営業責任者を担い、2012年Oakキャピタル 執行役員へ就任し、事業投資先であるベーカリーやFMラジオ放送局等の代表取締役を務めながらハンズオンによる経営再建に従事。2019年に（株）トリドールホールディングスに入社し、執行役員CIOへ着任。

（1）回転すしは装置産業。お客様が多いのに利益は少ないため、ICタグで単品管理
（2）大量生産するための大量のスタッフ
（3）労働者不足問題を解決するために省人化機器を導入
（4）コロナで省人化が非接触に。非接触は導線整理（店舗レイアウト変更が必要）
（5）デジタルデータも使いこなし方が変化（AI時代に）人とAIの役割分担
（6）活気ある雰囲気の中での食事体験が最重要

1975年 兵庫県生まれ。同志社大学経済学部卒業後、さくら銀行に新卒入行、ITベンチャー企業にて取締役・アメリカ子会社代表取締役CEO を経て、2010年あきんどスシローに入社。経営企画部長・海外事業部長を歴任。2013年同社退職後、複数社で経営陣を歴任し、2017年再度当社に入社し、上席執行役員として経営企画、コミュニケーション企画、情報システムを管掌し、あきんどスシロー代表取締役副社長を経て、2021年より常務執行役員(経営企画・財務経理・IT企画管掌)を務める。

1969年生まれ。大学時代、飲食店でのアルバイトでマネジャーを経験。
1992年 （株）ミュープランニング&オペレーターズ入社、数多くの飲食店を手掛け、頭角を現す。
1996年ワンダーテーブル転職し、現会長の林と共に事業改革を推進。
2002年に取締役、2012年より現職。
現在、国内外120店舗以上のレストランを展開。世界最大の旅行サイト“トリップアドバイザー”でエリア上位を独占。Peter Luger Steak House TokyoやJean-Georges Tokyo、Lawry’s The Prime Rib、Barbacoaなど、予約の取れない人気店を多数抱える。
また、社長業と並行し、日本飲食団体連合会や日本ホスピタリティ推進協会を始め、数多くの委員や理事を務めている。

外食企業をどのようなビジネスモデルで変革成長させていくのかは大きな課題である。多くの外食企業はこのタイミングで会社を『作り直す』のではなく、『作り変える』アイデアがあるか否かで企業の存在価値が大きく変わる。

1971年、岐阜県生まれ。
洋服工場の実家で育ち、幼い頃から人として、経営者としてあるべき姿を学ぶ。愛知大学在学中、多くの飲食店を飲み歩くとともに、カフェのアルバイトなどを通して飲食の魅力に出会う。大学卒業後、司法書士を目指すが断念、創業者に誘われて「ゼットン」に入社すると、飲食人として覚醒。ゼットンの急成長に貢献。株式上場と売り上げ100億円の達成に尽力する。2016年、二代目社長に就任。「地域社会に貢献するホスピタリティ企業」というビジョンを掲げて、葛西臨海公園再開発事業に取り組むなど、ゼットンを飲食という枠を超えた次世代型の企業へ導く。

自己紹介（経歴、事業内容）
DX（デジタルトランスフォーメーション）とは
今までの飲食店向けDXサービス
これからの飲食店向けDXサービス
リピーター集客を自動で最大化するCRMアプリ"リピつく"

（株）クリエイティブプレイス代表取締役社長CEO　中村雄斗
2012年24歳で株式会社クリエイティブプレイスを設立し独立。 2015年日本酒原価酒蔵1号店をOpen。店舗数売上高ともに日本トップの日本酒専門居酒屋を展開。一升瓶換算で年間130,000本を超える日本酒を販売。また、赤字の酒蔵と業務提携し、製造委託で醸造した商品のPR小売事業を手掛け、黒字転換させる等、日本の伝統産業を守る取り組みを実施。 その他、高級寿司業態、飲食店向けアプリ開発事業(リピつく)/オリジナルボトル日本酒販売事業/飲食店経営のオンラインスクール事業(Food Business School LEO)を運営。
※略歴 宮城県仙台第一高等学校、日本大学経済学部、全日空商事株式会社

プロントコーポレーションは、パスタ商品を自動で調理するロボットの研究開発を2018年から着手。持続可能な食インフラを創るために、外食産業の人手不足や人材育成問題等を解決し、誰でも簡単に熟練の調理技術を再現できるロボットを製品化することで、2022年には、自動調理ロボットを導入した店舗を出店する予定だ。

（株）プロントコーポレーション 常務取締役インキュベーションカンパニー長 杉山 和弘
奈良県出身。神戸大学卒業後、サントリー（株）（現：サントリーホールディングス（株））に入社。大阪・仙台・市場開発本部にて外食企業への営業活動に従事した後、早稲田大学ビジネススクールにてMBAを取得。経営管理部を経て2012年にレストランサントリーメキシコ取締役、2015年常務取締役に就任し、メキシコＮo.1の日本食レストラングループの経営に従事。2017年4月の帰国後同社取締役、2020年常務取締役。2021年1月より（株）プロントサービスの代表取締役社長を兼任。

1968年に誕生したハンバーグレストラン びっくりドンキー。食を通じて社会へのお役立ちを目指す私たちの歩みは「安全・安心で健康な食」を追い求める食材の研究に始まり、その先にある農業や環境の分野にまで広がってきた。食品ロス削減と資源循環の取り組みについて紹介する。

北海道出身。2004年北海道大学大学院農学研究科卒業、（株）アレフ入社。びっくりドンキーなどから出る廃棄物のリサイクルや再生可能エネルギーの創出、環境負荷を低減する業務に従事。2021年11月より現職。

2001年（株）アレフ入社後、4年間は店舗勤務をし、2006年からは店舗・事業所から排出される廃棄物関連に携わる。店舗、事業所においての廃棄物管理を担当し現在に至る。

平成元年早稲田大学法学部卒業、農林水産省入省。
外務省国際協力局地球環境課長、大臣官房国際部国際経済課長、生産局畜産部畜産企画課長、林野庁林政部林政課長、経済産業省大臣官房審議官、大臣官房国際部長等を歴任。
令和3年7月より農林水産省大臣官房総括審議官、現在に至る。

日清食品は初めてスマートファクトリー建設に取り組み、従来の工場が抱えていた課題の約8割を解決した。設備とシステムを連携させることで、高いレベルでのロットトレースや在庫管理、製造実績管理が可能になり、結果として作業者の削減やペーパーレス化が実現できた。

1991年　日清食品（株）　入社。
本社生産管理部、関東工場、滋賀工場にて生産設備オペレーション、品質管理、コスト管理等を担当。
以降、香港日清において中国地域の生産部門責任者として生産統括に従事し、2021年関西工場長に就任。
現在に至る。

当社は目指す姿を「食と健康の課題解決企業」と定め、その実現に向けて国内食品の生産体制再編を進めている。この取組の一環として、国内調味料・加工食品の生産を担う新会社、味の素食品㈱を2019年4月に発足させ、国内工場を段階的に集約する構造改革を進行中である。1962年に開設した高津工場では、増設スペースもなくなり、老朽化が進んでいた。そこで、川崎工場内に新工場を建設し、拠点集約を図るとともに、スープ類の製造・包装一貫生産を実現した。　新工場は、ICT・自動化先端技術の導入により、労働生産性を高め世界トップレベルの生産を目指す。また、お客様や社会のニーズの変化に柔軟に応えるべく、品種切替性に優れたプロセスを設計し、フレキシブルな生産を実現する。

1994年に味の素（株）に入社。川崎工場、食品研究所にて生産技術開発に携わった後、川崎工場製造部、2度の海外赴任にて工場マネジメントや増産プロジェクトを経験。2017年味の素（株）食品事業本部再構築プロジェクト兼味の素食品（株）プロジェクト長として川崎新工場建設に携わり、現職に至る。

マルハニチロでは、安定品質の商品をお客様に提供し続けることを一番の目的としてスマートファクトリー化を推進している。その一環として2019年までに直営7工場に生産部門のデジタル統合管理基盤となる新生産管理システムを導入。本講演では、導入プロセスや機能、効果、今後の展望について紹介する。

1997年3月、神戸大学農学部生物機能化学科卒業。同年4月、生産技術系社員として雪印乳業（株）に入社し牛乳･乳飲料の製造に携わる。2002年、（株）ニチロ（現マルハニチロ（株））に入社し冷凍食品の製造、本社生産管理業務に従事。2007年、（株）マルハグループ本社との経営統合後は、製造拠点再配置や事業構造最適化検討などのプロジェクトに参画し、生産部門業務標準化や効率化を推進。2013年よりスマートファクトリー構想に着手。2014年に新生産管理システムプロジェクトを立ち上げ、プロジェクトマネジャとしてスマートファクトリー化を推進し、2019年までに7工場へ新生産管理システムを導入した。2019年4月より現職。

機械化が強く望まれる惣菜業界において、資金的、技術的制約を打破するため、（一社）日本惣菜協会が旗を振り、業界共通課題を明確化し、課題解決を行うためのトップ企業をチームアップし、資本を持ち寄り開発し、そのソリューションを共有化する、企業の垣根を超えた合本的協創を推進している。

日立製作所中央研究所での半導体、撮像素子、アナログ・デジタル信号処理研究から始まり、工場・事業部門で開発、設計、SE、商品企画等を担当。シリコンバレーにおいて日立初のインターネットコマース、クラウドサービス型サーベイランス事業、DVDカメラ事業等、各種新規ビジネスを立ち上げ、帰国後、本社にて脳科学を始めとする様々な新規事業立ち上げ、新興国都市開発、全社新規事業インキュベーションの後、「人の幸せは食から」と確信し、2016 年 4 月にキユーピーに転職。AI等各種次世代技術の現場実装に取り組んだ後、最も人手不足で困っている惣菜業界の発展を促進するため、2021年7月から日本惣菜協会にてAＩ・ロボット推進イノベーション担当フェローとして、One for all, All for oneの精神で業界のAI・ロボット化を推進する。
MOT / MBA、日本イノベーション融合学会フェロー、ロボット革命イニシアティブ協議会WG2食品TC長。

サントリー天然水、第4の水源として21年5月に稼働した信濃の森工場は、高効率、高い品質保証力および、より付加価値の高い業務を実現するべく、最新のデジタル技術、ロボット技術を積極的に導入し、さらにCO2排出ゼロを実現すべく、徹底した省エネ設計と再生可能エネルギーを取り入れた、次世代型工場である。

88年3月、北海道大学農学部卒業。サントリー（株）に入社。分析センターで品質保証に従事する。00年木曾川工場、03年中国上海品質保証センター建設プロジェクト、稼働後は所長として従事。12年高砂工場在職中に品質保証担当技師長、製造担当技師長を経験し、17年より新工場建設プロジェクトマネージャー、21年4月より現職。

近年、食品製造分野へのAI導入が進んできており、目視検査工程の自動化や品質分析によるフードロス削減が可能となっている。本講演では、食品製造現場におけるAI活用事例をもとに、AIの導入から運用までのポイントについて紹介する。

2001年（株）安川電機入社、2002年より（株）YE DIGITAL（旧社名：安川情報システム（株））。 2017年より、デジタルプロダクト本部AI開発部長。AI製品の開発を担当。 博士（情報工学）、日本ディープラーニング協会（G検定）

効率とコストパフォーマンスの良いHACCP管理の運営を、清掃洗浄、記録、検査検証、教育などの面でできる実勢事例

1976年より 米国の食肉センター・食品工場・スーパーマーケット・フードビジネスなどの運営・管理システム・商品開発手法・衛生管理手法「HACCP」などを実習・研究
1984年（株）フーズデザイン設立し、食品の商品開発とHACCPの構築コンサルティングをスタート
2000年1月 国際HACCP同盟 認定リード・インストラクター
2006年10月 米国食品衛生管理資格者（The National Registry Of Food Safety Professionals.）
2018〜19年 厚生労働省 食品の営業規制に関する検討会委員
2003〜2019年 東京都食品衛生自主管理認証制度 専門委員会 委員 副座長
2019〜20年 食品産業センター、厚生労働省、HACCP手引書作成委員会委員

DXの推進が注目を集める中、食品安全の世界ではまだまだ人のノウハウに頼った非効率な作業が山積みである。しかし、実は、HACCPで手順が標準化されている食品安全こそ、DXが推進しやすい分野である。食品安全においてDXを推進することで、単なる効率化にとどまらず、技術伝承や人材育成、さらには、食品安全レベル向上実現を目指す考え方を解説する。

大学卒業後広告代理店を経て、（株）三菱総合研究所入社。リスクマネジメントやサステナビリティのコンサルティング業務などに携わる。最近では、食品業界に特化した政策やコンサルティングを中心に従事。2013年から農林水産省国際標準化推進事業で事務局業務を受託し、JFS規格立ち上げにかかわる。2020年より、三菱総合研究所の新規事業である食品安全管理支援のクラウドサービス「HACCPナビ」の開発・営業を担当し、現在に至る。